美星のくんせいや

美星のくんせいや|保存料、着色料をつかわず手作りで、こだわりの燻製をご提供しています。

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こだわり

皆様はじめまして。

旨さを求め<美星のくんせいや>オリジナル燻製として製品化しました。
 
手づくりたまごくんが完成するまでの簡単な工程です。
1:ゆでたまご
  弱い卵はこの段階で破裂、変形で不良品として取り除きます。
2:煮込み・漬け込み
  煮込み中にカケ、変形,割れで不良品として取り除きます。
3:燻煙
  キズが入った物は花が咲いたように開くので不良品として取り除きます。
  煙の通り道の物は黒くこげます。こげた部分はイカの様な食感になります。
4:袋詰め
  1個ずつ硬さを確認して詰めます。
  基準より柔らかいと不良品として取り除きます。
以上の工程で残った物のみ製品として取扱いします。


 

燻製ができるまで

1.下ごしらえ

素材を洗って、茹でて、切り分けます。

 

2.塩漬け

素材に塩をすり込みます。
・味付け、殺菌、腐敗防止、保存効果を高めます。

 

3.塩抜き

過剰な塩分を洗い流します。
・味の調整、均等化を図ります。

 

4.乾燥

素材を乾燥させ、水分を抜きます。
・素材を乾燥させることで、漬液を浸み込ませやすくします。

 

5.漬け込み

素材に適した調合液(ソミュール、ピックル液)に漬けます。

 

6.乾燥

素材を乾燥させ水分を抜きます。
・素材の水分量を減らす事で旨み成分が増え保存性を高めます。

 

7.燻製

煙の力で水分を抜く乾燥工程。
(燻煙材が出す煙には旨い薫りのほかに、強い殺菌、滅菌効果があります。)

当店の調理法は、温燻法:65°C~70°C ヒッコリーチップ:香りがよく、肉、魚とも相性がよいです

 

8.熟成

一晩掛けて、煙のにおいを取り、薫りと旨みだけを残します。

 

9.完成

9.完成